Суд над сукралозой: в чём обвиняют популярный подсластитель?
3 ноября 2023 от Ольга Косникова и стопка исследований
По интернету прокатилась очередная волна страшилок. “Некалорийный подсластитель оказался волком в овечьей шкуре!” “С виду такой безобидный, а на деле повышает аппетит и способствует ожирению!” Причина — завирусившееся исследование от 2021 г. [1]
типичные заголовки
Сукралоза якобы способна разжигать аппетит, особенно у женщин и у тех, кто страдает ожирением. И для контроля калорийности она никак не подходит. И вообще, вдруг она так разожжёт аппетит, что я съем половину холодильника и заем булочкой? ПП-кондитеры и блогеры ринулись в бой с сукралозой. Ыксперты настрочили статей про её вред. И все, кто покупал смеси с сукралозой, напряглись: неужели выкидывать?
Без паники! Разберём по полочкам зайку-сукралозу.
С точки зрения химия сукралоза Е955 — родная сестра сахарозы, обычного столового сахара. Вспомним формулу сахара C₁₂H₂₂O₁₁. На каркас из углерода С прицепились его старые-добрые друзья кислород О и водород Н. Цепляются атомы не хаотично, а по определенным закономерностям, созданным природой. В нескольких местах кислород и водород нежно привязаны друг к другу и образуют группу -ОН. Химики называют её гидроксильной группой. Таких гидроксильных групп в сахаре восемь штук.
Сукралоза с формулой C12H19Cl3O8 имеет похожее строение. Но есть нюанс: вместо трёх -ОН групп к ней прицеплено три атома хлора. Хлор — это общительный и даже назойливый экстраверт, который влезет в любую компанию. Он заместил собой три гидроксильных группы. Вторжение малыша-хлора в структуру сахара изменило его свойства. Вышло абсолютно новое соединение со свойствами, не характерными для сахарка. Ведь в химии свойства вещества всегда зависят от химического строения.
слева сахароза (другое её название - сукроза), справа наша героиня и её хлоры
Кстати, бояться хлора — бестолковое занятие. Из него наполовину состоит поваренная соль NaCl. У нас с вами в межклеточных жидкостях, крови и желудке плещется хлор. Конечно, есть токсичные форма хлора. В газообразном виде это отравляющий газ. Совет дня: не дышите газообразным хлором.
Как синтезировали сукралозу?
История открытия сукралозы — мой любимый исторический анекдот. В 70-ых годах британские учёные исследовали сахар и его производные, в том числе созданные в лаборатории. Один исследователь попросил другого протестировать новое хлорированное соединение сахарозы. “Протестировать” на английском звучит как to test. Но ученый услышал to taste, то есть “попробовать”. И не будь дурак попробовал. Это грубое нарушение техники безопасности. Ведь вещество могло быть и токсичным.
Однако учёным повезло. И они случайно создали отличный подсластитель. Ведь сукралоза оказалась слаще сахара в 600 раз. И при этом не калорийна. Здесь стоит пояснить, почему что-то имеет сладкий вкус. Но при этом не усваивается нами. Благодаря схожести с сахаром рецепторы принимают сукралозу “за свою”.
Да, есть различия в профиле вкуса. К сожалению, подсластители не идентичны сахару на 100% (Кстати, именно поэтому их эффективнее использовать в смеси с другими. Так вкус выравнивается). Но всё же мы воспринимаем это как сладость. Кто-то ощущает потом специфическое послевкусие, а кто-то нет. Все мы разные. Более интересно то, что происходит после проглатывания сукралозы.
Сукралоза не усваивается: это плохо?
Сахарозу мы умеем расщеплять на одну молекулу глюкозы и одну молекулу фруктозы. Это делает специально обученные ферменты инвертазы, которые разрывают химическую связь в сахарозе. А вот на сукралозу эти ферменты смотрят как баран на новые ворота. “На этом наши полномочия заканчиваются”, — говорят они. Поэтому организм ничего не делает с сукралозой, не включает её в энергетический обмен. А попросту выводит её в неизменном виде.
Аналогичным образом люди не имеют фермент, который расщепляет целлюлозу. Иначе мы могли бы питаться древесиной. Представляете, сколько проблем с пропитанием бы решилось? (А сколько новых появилось бы?)
Утверждение о том, что сукралоза не усваивается, не голословное! Метаболизм сукралозы изучался во всесторонних токсикологических исследованиях на людях. Так всегда делается, если речь про пищевую добавку, проходящую десятки рутинных исследований на безопасность. Устроено это очень затейливо. Испытуемым вводили растворы сукралозы, меченой радиоактивным изотопом. Это стандартный способ изучать разные вещества. Чтобы проверить все пути входа-выхода, её вводили перорально (с напитком), орально через зонд и внутривенно. На что только ради науки не пойдёшь! Изотоп похож на велосипедиста, надевшего светоотражающий жилет. Даже в темноте его будет хорошо видно. Учёные помечали сукралозу и отслеживали её путь внутри организма с помощью хроматографии и масс-спектрометрического анализа. Ну красота же!
Оказалось, что практически вся сукралоза (до 99%) выводится в неизменном виде с фекалиями. [2] Во время увлекательного путешествия по организму она не теряет хлор, не усваивается в желудочно-кишечном тракте и даже не съедается бактериями нашего микробиома.
Влияет ли сукралоза негативно на микробиоту?
Да, есть исследования, в которых подсластители меняли количество бактерий в кишечнике. Но сам факт изменения цифры в анализе не говорит ни о чём. Это как утверждать, что количество людей в автобусе меняет их качество. Мол, если сидят двадцать человек, то всё ОК. А если парочка вышла на остановке, то пиши-пропало. Это так не работает, и любые исследования такого плана бестолковы. Они регулярно критикуются в серьёзных издательствах. [3] А доказательная медицина вообще не признаёт диагноз “дисбактериоз”.
Однако пару раз в год кто-то вновь обнаруживает то в пробирке, то на крысе “негативные” эффекты подсластителей. И волна страшилок начинается по новой. Эта песнь будет бесконечной, видимо. Особенно я люблю исследования в духе “мы капнули на червя водой с сукралозой, червь начал извиваться и просить о пощаде. Вывод: подсластители опасны”.
Исследовалась и общая безопасность сукралозы в пище. Как любая Е-добавка сукралоза с честью прошла эти испытания. Она не токсична, не канцерогенна. Не влияет на нынешние и будущие поколения, а ещё на умы человечества и судьбы мира.
Сукралоза даже оказалась деликатна по отношению к зубам. [4] В отличие от сахара она никак не влияет на развитие кариеса. В силу того, что она слаще сахара в 600 раз, нужно её крайне мало. И в чистом виде вы её встретите редко на полках магазинов. Пищевики миксуют сукралозу в смеси с другими подсластителями. Например, эритритом и стевией. Так создаётся и нужный объём смеси, и желаемая сладость.
Поднимается ли инсулин после сукралозы?
Сукралоза официально одобрена более чем в 80 странах мира. Чтобы вы понимали, нет ни одной серьёзной научной организации, которая имеет к ней претензии. По некоторым искусственным подсластителям возникали то там то сям споры: цикламат и сахарин вообще раньше считались канцерогенными. Аспартам и вовсе внесли в список канцерогенов (разбор тут). Сукралозу же никогда канцерогеном не признавали.
Одобрение выносили и комитет по пищевым добавкам JECFA, и FDA (США). [5][6] В Европе проходит плановая перепроверка данных по безопасности этой Е-добавки. [7] Диабетические организации по всему миру советуют сукралозу, т.к. она никак не влияет на уровень глюкозы в крови. И это даже интуитивно понятно: если вещество не метаболизируется до глюкозы и вообще не усваивается, оно не может вызвать выработку инсулина.
Впрочем, в науке на слово не верят. Поэтому всерьёз изучалось влияние некалорийных подсластителей на уровень выработки инсулина. И как ни посмотри, оно было либо нулевым, либо на уровне статистической погрешности. [8][9] Нет такого физиологического механизма, из-за которого организм примет сладость во рту или мысли о сладком за срочный сигнал вырабатывать инсулин. Иначе проходить мимо кондитерских и смотреть рекламы шоколадок было бы опасно для здоровья людям с сахарным диабетом 2 типа. Как в том старом анекдоте: “Как мудро устроена природа! Дырочки на голове у котёнка там же, где глазки”.
Что же не так с исследованием влияния сукралозы на зверский аппетит?
Дело в том, что паникёры, как обычно, не прочли его дальше заголовка. На самом деле даже в заключении нет ни слова про повышение аппетита. Оцените формулировку “потребление сукралозы по сравнению с сахаром вызывает повышенную нейронную чувствительность у женщин и людей, склонных к ожирению”. Перевожу на человеческий: мы тут что-то обнаружили, но не знаем, о чём оно говорит и с чем связано. Но ведь зато обнаружили!
Если почитать исследование, то становится ещё веселее. Участвовало всего 74 человека. И вы уже понимаете, что это очень маленькая выборка! Они в рандомном порядке пили воду с сахаром, воду с сукралозой и воду без ничего. Ни участники, ни организаторы эксперимента не были ослеплены. То есть все знали, что кто пил.
Иии… не было выявлено влияния сукралозы на какие-либо гормоны, регулирующие аппетит. Не было разницы в потреблении калорий между теми, кто пил воду с сукралозой, и теми, кто пил просто воду. Не было и статистической разницы в индексе массы тела (ИМТ) между ними. Ну и совсем красота: исследование из-за ковида прервали на середине, предположив, что результат можно будет просто… достроить математически.
В итоге собрали кучку людей, криво воплотили дизайн исследования, намеряли активность в мозге, которую ни с чем нельзя связать. И это полбеды. Может, само исследование и его идеи полезны для науки. Но выводы подхватили и извратили дилетанты. И теперь мы отовсюду слышим, что сукралоза повышает аппетит и приводит к ожирению. Да чем же вы, добрые граждане, читаете-то?
Так вредно или нет, Оля?
Пока нет убедительных данных, что сукралоза вредна. А конкретно это исследование о повышении аппетита и вовсе не стоит воспринимать всерьёз. Я с интересом слежу за публикациями по подсластителям. Если однажды будут получены убедительные данные о вреде, а не очередное исследование на мышах или клетках вне тела, то регулирующие органы изменят решение. А я первая скажу, что мы ошиблись. Я топлю не за подсластители как таковые. А за научный подход к еде без паники “о ужас, ничего нельзя есть”. Громкие заголовки именно такую эмоцию и порождают, увы.
Если мы докажем вред сукралозы, аспартама или цикламата, это будет говорить о том, насколько глубоко мы научились в XXI веке изучать вещества. И насколько беспокоимся о здоровье человека, стараясь убрать риски и сделать еду ещё лучше. (Хорошо бы с таким тщанием изучали и натуральные вещества. Фокус явно смещён на синтетику, будто природа не может подкинуть подлянку). Эти исследования должны быть непредвзятыми и по-настоящему слепыми, как вершащая суд Фемида. А пока у нас много научных данных о безопасности сукралозы и мало адекватных данных о потенциальном вреде.
Источники:
[1] Obesity and Sex-Related Associations With Differential Effects of Sucralose vs Sucrose on Appetite and Reward Processing
https://jamanetwork.com/journals/jamanetworkopen/fullarticle/2784545 [2] Critical review of the current literature on the safety of sucralose
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691517302818[3] Expert Panel report on a study of Splenda in male rats
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S027323000900138X[4] Food labeling: health claims; dietary noncariogenic carbohydrate sweeteners and dental caries. Final rule
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/16572525/[5] Sucralose (Trichlorogalactosucrose) (955)
https://www.fao.org/gsfaonline/additives/details.html?id=137&d-3586470-s=3&d-3586470-o=1&lang=[6] Sucralose
https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=172.831[7] Call for technical data on sucralose (E 955)
https://www.efsa.europa.eu/en/call/call-technical-data-sucralose-e-955[8] Sweet-taste receptors, low-energy sweeteners, glucose absorption and insulin release
https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/sweettaste-receptors-lowenergy-sweeteners-glucose-absorption-and-insulin-release/FD76542E4E27715F92DD2B0BCF31483E[9] Effect of the artificial sweetener, sucralose, on gastric emptying and incretin hormone release in healthy subjects
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19221011/[10] The effects of low-calorie sweeteners on energy intake and body weight: a systematic review and meta-analyses of sustained intervention studies
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33168917/[11] Effects of nonnutritive sweeteners on body weight and BMI in diverse clinical contexts: Systematic review and meta-analysis
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32216045/[12] Effects of Unsweetened Preloads and Preloads Sweetened with Caloric or Low-/No-Calorie Sweeteners on Subsequent Energy Intakes: A Systematic Review and Meta-Analysis of Controlled Human Intervention Studies
https://academic.oup.com/advances/article/12/4/1481/6095746