Почитал тут про кулеш, и вспомнилось из прочитанного.
http://bulbanews.ru/fakti/затирай-саламаху-верь-тетере
Текст: Владимир Супруненко
Про «гнусные» юшки, «гадючьи» кулеши, «мышиный» хлеб, коржи-«загребы», узвары из «кукишей» и другие блюда козацкой кулинарииЗабота о хлебе насущном часто определяет направление главной жизненной стежки. Вполне вероятно, что первые поселенцы Великого Луга (так запорожские козаки называли плавни за днепровскими порогами) оказались в камышовых дебрях и степных балках в поисках зверя и рыбной добычи. Изобретателем и мудрецом козака сделали в том числе и вылазки за поживой, забота о сохранении добытого, походное куховарство. Вообще запорожец особо не привередничал – что выкапывал, находил, ловил, то и потреблял. «В степи и хрущ мясо», – шутили козаки. О вкусах не спорят. Имеет значение лишь здравый смысл, обстоятельства и в некоторых случаях свидетельства авторитетов. О козаках так, например, писали очевидцы: «Запорожцы – как малые дети: дай много – все съедят, дай мало – будут довольны». Что ж, даже при беглом взгляде на козацкие типажи в известной репинской картине «Запорожцы» можно с уверенностью сказать, что так оно на самом деле и было. Речь, конечно же, не только про аппетит, рецептуру блюд и вкусовые пристрастия. Добыча съестного, режим питания, правила поведения за столом, встреча гостей, праздничные и поминальные трапезы – на всем этом отпечаток козацкой вольницы, ее бесстрашного духа, поэзии, колоритного юмора.
С ПОЛЯНКИ – ПО КОРЕШКУ, С КУСТА – ПО ЯГОДКЕ…
«Когда куст расцветет, тогда и козак заживет», – говорили в народе об отчаянных запорожцах, которые устраивали засаду на врага в плавневых зеленых дебрях и глухих степных балках. Однако имелось в виду и умение козака разжиться съестным запасом, добыть себе пропитание в диких садах и огородах, созданных природой. И голодно, и холодно, и домой далеко среди водного безбрежья плавней. Этой водой, конечно, сыт не будешь, однако то, что росло в воде, под водой и возле воды, уже после определенной обработки могло оказаться на столе и среди съестных запасов лугаря. Весной и летом на берегу Днепра такой-сякой бурьянец и хлеба буханец – и уже сыт закаленный непритязательный запорожец. Запорожец в диком краю за порогами был следопытом, первопроходцем, воином, однако прежде всего, как и его далекий предок, он был собирателем – копателем корешков, добытчиком диких плодов.
«Захотелось козаку зеленого чесноку», – говорили в народе о желании запорожца встретиться с девушкой. Нередко об этом в условиях дикой природы он мог только мечтать. С чесноком же, который рос на плавневых полянках, проблем не было. Поэтому лугари часто шутили: «Лакомая еда – с чесноком лебеда». Что ж, для них молодая лебеда и дикий чеснок или лук были часто едва ли не повседневной весенней пищей. Весной употребляли в пищу заболонь. Эту находящуюся под корой ивы, клена, тополя нежную пленку варили, пока она не разбухала и не превращалась в единородную массу. После этого ее слегка остужали и ели. Кстати, в диких условиях под открытым небом употребление продуктов сомнительного качества было возможным лишь с острой приправой. Поэтому запорожцы, которые знойным летом не имели возможности долго сохранять добытую рыбу или дичь, часто «заедали» их диким чесноком или луком (черемшой). И в поле, и в плавнях запорожцы знали много других съедобных растений. И крапива, и подорожник, и стрелолист, и чистяк, и спорыш, и рогоз, и ряска, и кубышка желтая – все шло в дело, всему находилось место в козацких кашах, все имело свой вкус и цвет в походных «варевах с зельем» (так еще называли жидкие юшки, заправленные дикими травами).
И по берегам Днепра, и в степных балках много дикой фруктовой и ягодной всячины, которая годится и сразу в рот, и для заготовки «в год». Даже не обладающий нюхом и опытом Робинзона человек всегда найдет в степи и плавнях чем «потешить» голодный желудок.
К ягодному богатству степных балок бывает трудно подобраться из-за оборонительных колючек и шипов многих ягодных кустарников. «Красно наряжено, да шипами усажено», – говорят в народе по этому поводу. Однако наличие в плодах шиповника, боярышника, барбариса (а именно о них прежде всего речь) жизненно важных для человека веществ сделало эти растения весьма популярными среди козацких добытчиков. Первенство тут, несомненно, принадлежит шиповнику. Из его плодов козацкие знахари готовили поливитаминные чаи, которые были хороши при упадке сил, способствовали повышению защитных сил организма. Почти круглый год у неприхотливого к почве, морозоустойчивого и теневыносливого боярышника поистине боярский наряд. И царские достоинства у плодов. Их использовали для приготовления напитков. Ягоды также высушивали, мололи и добавляли в муку. Терн – это своего рода дикая слива (одно из народных названий его «тернослив»). Из плодов терна готовили варенье, мармелад, пастилу, а также соки, сиропы, эссенции. Ни с чем не сравним вкус любимых степняками вареников с терном.
Издавна в краях за порогами местные жители собирали дикие груши-«гнилички». «Груш, бывало, как осыплется с веток, так бери грабли и собирай в кучи: так и лежат на солнце, пока не попекутся», – вспоминали о грушевых богатствах края старики. Между прочим, именно «попеченные» на солнце или чуть подгнившие во время хранения под соломой груши считались раньше в селах деликатесным лакомством, а также плодами весьма полезными для слабого желудка. За что и были прозваны «гниличками» (а еще – «дулями», «кукишами», «гливами»). Кстати, они были первыми витаминными плодами первобытного человека – их остатки найдены при раскопках верхнеэнеолитических стоянок.
ГАДЮЧИЙ КУЛЕШ
Вся ползающая, порхающая, плавающая плавневая и степная живность становилась при нужде съестной добычей козака. Не брезговали они ни улитками, ни слизнями, ни червями, ни цикадами, ни муравьями. Умели и добыть их, и обработать соответствующим образом. Известно, например, что кузнечиков козацкие пустынники высушивали и мололи на муку, из которой готовили каши, пекли хлеб. С помощью длинных жердей вытягивали на берег водоросли, в которых всегда находилась какая-нибудь спасительная «мясная» пожива. Комаров, от которых в плавнях не было спасения ни пешему, ни конному, козаки тоже использовали для пользы желудков. Тем более, что их и ловить не нужно было – они сами набивались в казаны с юшкой. Наверное, среди веселых, ни при каких обстоятельствах не унывающих запорожцев находились шутники, что называли ее «гнусной». Даже зимой в стеблях и колючих головках репейника можно было набрать всяких козявок, годившихся в пищу.
Если вдруг случалось оказаться в пустынной степи без надежды на спасение, сечевики не терялись и, по свидетельствам современников, «употребляли в пищу оленьи копыта, ели рога и давние кости диких зверей, которые валялись по степи». В народе рассказывали про козацкий «гадючий» кулеш. Что это такое? На посвист запорожца, который обитал в степной балке, сползались ящерицы, полозы, ужи, гадюки. Он ловил их и варил, заправляя пшеном. Утверждали, что после ложки этого варева ему становился понятным язык всех степных гадов.
НЕ ГРЕХ В ПОРУ И В ЧУЖУЮ НОРУ…
В самых неожиданных местах умудрялся добывать запорожец пропитание. Голод – лютый зверь, и нет от него спасения ни самому зверю, ни птице, ни человеку. И так уж повелось, что в голодную пору друг у друга заимствуют съестной запас и зверь, и птица, и человек. В условиях пограничья такое «заимствование» съестной (и не только!) добычи считалось обычным делом. Надо было только знать, где, что и как лежит. Козацкие следопыты знали. Обычным делом для них была добыча, скажем, дикого меда. В муравейниках они отыскивали заготовленных впрок гусениц и их личинки. Не терялись сечевики и в степи. Известно, например, что некоторые зверушки (например, мыши или хомячки) набивают свои норы зерном про запас. Запорожцы, обшаривая балочки, находили такие норы и разрывали их – горсть зерна, добытая из-под земли, была для степного скитальца иногда подарком судьбы.
Наблюдая за направлением полета и поведением птиц, запорожцы легко вычисляли места их гнездования. В птичьих гнездах, которых было немало и на днепровских обрывах, и в густом кустарнике степных балок, и на кронах плавневых деревьев, и в камышовых озерных дебрях, сечевики находили семена и плоды растений. Весной в гнездах лугари добывали яйца и неоперившихся птенцов. Кстати, яйца водоплавающих (а их, как известно, в плавнях было великое множество) были как для сечевиков, так и для козаков-зимовчаков одним из наиболее удобных и безопасных видов «дикого» продукта. Их можно есть даже тогда, когда начал развиваться зародыш. Сваренные вкрутую, они могут сохраняться несколько дней и удобны в переноске.