Автор Тема: Нарид, просю поделиться рецептами. Кулинарная ведко.  (Прочитано 3246 раз)

Ванёк

  • Гость
и открывать крышку тоже можно!

 В первой половине процесса полезно выпустить пар- лишнюю влагу. Надолго открывать нельзя-щепа вспыхивает.
Надолго открывать нет смысла - продукт будет жариться, а не коптиться. А если щепа вспыхнет - просто закрой крышку. Притока воздуха нет - потухнет моментально.

И отдельно о влаге - я не зря несколько раз упоминал, что никогда не замачиваю заготовку и дополнительно ее подсушиваю перед копчением.

Замачивать в рассоле имеет смысл если:
а) Коптишь в коптильной камере (естественно - не одну жалкую курочку, иначе и заводиться смысла нет).
б) Планируешь сожрать приготовленное не сразу, похрюкивая и притоптывая ногой. А хочешь сохранить копченку неделю-две.

Во всех остальных случаях достаточно сухого соления. Кроме цыпленка. Его хорошо замариновать в МАСЛЕ, так он будет нежней и не сухой.

Барыга

  • Гость
и открывать крышку тоже можно!

 В первой половине процесса полезно выпустить пар- лишнюю влагу. Надолго открывать нельзя-щепа вспыхивает.
Надолго открывать нет смысла - продукт будет жариться, а не коптиться. А если щепа вспыхнет - просто закрой крышку. Притока воздуха нет - потухнет моментально.

И отдельно о влаге - я не зря несколько раз упоминал, что никогда не замачиваю заготовку и дополнительно ее подсушиваю перед копчением.

Замачивать в рассоле имеет смысл если:
а) Коптишь в коптильной камере (естественно - не одну жалкую курочку, иначе и заводиться смысла нет).
б) Планируешь сожрать приготовленное не сразу, похрюкивая и притоптывая ногой. А хочешь сохранить копченку неделю-две.

Во всех остальных случаях достаточно сухого соления. Кроме цыпленка. Его хорошо замариновать в МАСЛЕ, так он будет нежней и не сухой.
Я коптил скумбрию в небольшой коптильне. Солил в рассоле, потом два дня вялил.
Сало сухой посол двое суток перед коптильней.
Куриную грудку в рассоле, тоже сутки вялил.

Сиамский Кот

  • Гость
Травы имеет смысл использовать при мариновании.
Я встречал рецепты в которых травы добавляли в щепу
Это очередное извращения типа поливать жарящийся шашлык сухим вином.
Ясно, понял.

Сиамский Кот

  • Гость
Кроме цыпленка. Его хорошо замариновать в МАСЛЕ, так он будет нежней и не сухой.
О цыплёнке подробнне, пожалуйста.

Сиамский Кот

  • Гость
коптил скумбрию в небольшой коптильне. Солил в рассоле, потом два дня вялил.
Сало сухой посол двое суток перед коптильней.
Куриную грудку в рассоле, тоже сутки вялил.
Ну вот и опиши процесс и рецепты, пожалуйста.

Сиамский Кот

  • Гость
) Планируешь сожрать приготовленное не сразу, похрюкивая и притоптывая ногой. А хочешь сохранить копченку неделю-две.
Соль в данном случае, как консервант?

Барыга

  • Гость
коптил скумбрию в небольшой коптильне. Солил в рассоле, потом два дня вялил.
Сало сухой посол двое суток перед коптильней.
Куриную грудку в рассоле, тоже сутки вялил.
Ну вот и опиши процесс и рецепты, пожалуйста.
Принцип я уже описал. Остальное только пробовать.

Сиамский Кот

  • Гость
О, вижу кусок говна прочёл мой ответ в теме о его ветках
https://zugunder.com/index.php?topic=265488.msg8492211#msg8492211
 и забился в истерическом припадке! :yahoo:
Борисыч(с), ты там от переполняющих тебя негодования и злости, хоть залупу себе не откуси! :-*
 :))

Сиамский Кот

  • Гость
коптил скумбрию в небольшой коптильне. Солил в рассоле, потом два дня вялил.
Сало сухой посол двое суток перед коптильней.
Куриную грудку в рассоле, тоже сутки вялил.
Ну вот и опиши процесс и рецепты, пожалуйста.
Принцип я уже описал. Остальное только пробовать.
Ну, Барыг, я- ж начинающий коптильшик, мне желательно поподробней, типа: в граммах, градусах и минутах.
Чтоб легче было начать, я даже коптильню заказывал с термометром... :blush:

Ванёк

  • Гость
Кроме цыпленка. Его хорошо замариновать в МАСЛЕ, так он будет нежней и не сухой.
О цыплёнке подробнне, пожалуйста.
Так выше уже писал. Целую курицу в твоей коптилке нормально не сделаешь. Либо останется полусырой, либо засушишь, как воблу.

Берется дохлый цыпленок, как на "табака". Отбиваешь до плоского состояния. Потом маринуешь в растительном масле с чесноком, солью, перцем и приправами по вкусу. На ночь, например. Утром вытаскиваешь и выкладываешь на кучу салфеток, чтобы подсохло и лишнее масло стекло.

Здесь главное - никакой воды. Масло просто добавляет жирности. Ну и пропитывает настоем приправ мясо на всю глубину.

Ванёк

  • Гость
) Планируешь сожрать приготовленное не сразу, похрюкивая и притоптывая ногой. А хочешь сохранить копченку неделю-две.
Соль в данном случае, как консервант?
Естественно. Соль - это первый консервант, "изобретенный" человечеством.

Помнишь советскую селедку, которую надо было вымачивать, чтобы можно было есть? Так ее солили отнюдь не от избытка дешевой соли. А чтобы сохранить максимально долго. Слабосоленая протухнет через неделю максимум.

Ванёк

  • Гость
коптил скумбрию в небольшой коптильне. Солил в рассоле, потом два дня вялил.
Сало сухой посол двое суток перед коптильней.
Куриную грудку в рассоле, тоже сутки вялил.
Ну вот и опиши процесс и рецепты, пожалуйста.
Принцип я уже описал. Остальное только пробовать.
Ну, Барыг, я- ж начинающий коптильшик, мне желательно поподробней, типа: в граммах, градусах и минутах.
Чтоб легче было начать, я даже коптильню заказывал с термометром... :blush:
Никто тебе не даст пошаговых технологических карт. Все познается самостоятельно, с опытом. А термометр выкинь, он тебе ничем не поможет. Коптилка - не духовка.

Карантикул

  • Гость
Замачивать в рассоле имеет смысл если:
а) Коптишь в коптильной камере (естественно - не одну жалкую курочку, иначе и заводиться смысла нет).
Читай выше,я писал про ведро туда 5 куриц.

Сиамский Кот

  • Гость
Кроме цыпленка. Его хорошо замариновать в МАСЛЕ, так он будет нежней и не сухой.
О цыплёнке подробнне, пожалуйста.
Так выше уже писал. Целую курицу в твоей коптилке нормально не сделаешь. Либо останется полусырой, либо засушишь, как воблу.

Берется дохлый цыпленок, как на "табака". Отбиваешь до плоского состояния. Потом маринуешь в растительном масле с чесноком, солью, перцем и приправами по вкусу. На ночь, например. Утром вытаскиваешь и выкладываешь на кучу салфеток, чтобы подсохло и лишнее масло стекло.

Здесь главное - никакой воды. Масло просто добавляет жирности. Ну и пропитывает настоем приправ мясо на всю глубину.
Спасибо.
Но целая кура влезет, там под "коньком" крышки идёт трубка, а на ней крюки, на которые, убрав стеллажики и оставив поддон для жира, можно и подвесить куру.
Или убрать верхний ярус стеллажа, положить на нижний, сразу над поддоном для стекания жира.
Когда коптильня пришла, на нижнем ярусе лежал мешочек с ольховой щепой.
Я специально заказывал такую, чтоб можно было целиком куру или утя закаптить...

Котяра

  • **
  • Сообщений: 6129
Но это надо всё видеть,иначе нихрена не получится
Увы, крышку нельзя снимать, тоже нихрена не получится.


в смысле крышку снимать нельзя?
можно
но не на полчаса
дым подспутил немного и закрывай

Сиамский Кот

  • Гость
А термометр выкинь
Со временем, скорее всего, так и произойдёт, но пока "набью руку", пускай побудет. :)

Сиамский Кот

  • Гость
Но это надо всё видеть,иначе нихрена не получится
Увы, крышку нельзя снимать, тоже нихрена не получится.


в смысле крышку снимать нельзя?
можно
но не на полчаса
дым подспутил немного и закрывай
Не, ну так- понятно.
И чтоб разок взглянуть на приготавливаемый продукт. Некоторые авторы видео даже рекомендуют, чтоб не "перекаптить"..

Котяра

  • **
  • Сообщений: 6129
Но это надо всё видеть,иначе нихрена не получится
Увы, крышку нельзя снимать, тоже нихрена не получится.


в смысле крышку снимать нельзя?
можно
но не на полчаса
дым подспутил немного и закрывай
Не, ну так- понятно.
И чтоб разок взглянуть на приготавливаемый продукт. Некоторые авторы видео даже рекомендуют, чтоб не "перекаптить"..


старайся первый дым подспускать

Сиамский Кот

  • Гость
Но это надо всё видеть,иначе нихрена не получится
Увы, крышку нельзя снимать, тоже нихрена не получится.


в смысле крышку снимать нельзя?
можно
но не на полчаса
дым подспутил немного и закрывай
Не, ну так- понятно.
И чтоб разок взглянуть на приготавливаемый продукт. Некоторые авторы видео даже рекомендуют, чтоб не "перекаптить"..


старайся первый дым подспускать

Угу, принял.
Мне понравилась идея с марлей- оборачивать готовчщиеся продукты.
В видеороликах тоже на неё натыкался.
Как и на идею со щепой в большом конверте из фольги

Сиамский Кот

  • Гость
коптил скумбрию в небольшой коптильне. Солил в рассоле, потом два дня вялил.
Сало сухой посол двое суток перед коптильней.
Куриную грудку в рассоле, тоже сутки вялил.
Ну вот и опиши процесс и рецепты, пожалуйста.
Принцип я уже описал. Остальное только пробовать.
Ну, Барыг, я- ж начинающий коптильшик, мне желательно поподробней, типа: в граммах, градусах и минутах.
Чтоб легче было начать, я даже коптильню заказывал с термометром... :blush:
Никто тебе не даст пошаговых технологических карт. Все познается самостоятельно, с опытом. А термометр выкинь, он тебе ничем не поможет. Коптилка - не духовка.
Это понятно.
О граммах и градусах я утрированно, вполне достаточно приблизительнвх количества, как например ты или Котяра: "обтерев смесью соли и перца",
" примерно с столовую ложку",  " коптить где- то полтора часа",- и тому подобное.

Veda

  • Гость
Вот так делает мой брат. Рыба - маленькая форелька, с легким привкусом копчения  ::)

РАЗВЕРНУТЬ СКРЫТЫЙ ТЕКСТ


Сиамский Кот

  • Гость
Вот так делает мой брат. Рыба - маленькая форелька, с легким привкусом копчения  ::)

РАЗВЕРНУТЬ СКРЫТЫЙ ТЕКСТ

:goog:
А рецептик можно?
Ну, там: засол такие ингридиенты, столько времени, копотить столько при примерной температуре такой- то...

Veda

  • Гость
В каптильню брат кладет щепки покупные, немного сбрызивает водой.
Рыбу на два уровня - первый крупная, второй мелкая.
Разжигает огонь и ставит коптильню, как только шкурка начала пузыриться, видно мясо - готово.
Рыба быстро готовится, он на глаз делает.
Маринада и специй в ней нет, это форель.

Мясо он в коптильне не делает, только рыбу  :-[

Хоттабыч Хоттабыч

  • **
  • Сообщений: 9125
Некрупную рыбу с чешуей, вынув жабры, надо обильно засыпать солью на 3 часа.Перед копчением тщательно протереть от соли и влаги. Можно досушить вентилятором. Влага сверху рыбы нежелательна вообще. Рыба покрупнее не успевает просолиться. Экспериментируй с надрезами в разных местах и разной глубины.
 Большое влияние на вкус рыбы оказывает скорость процесса. Для меня вкуснее рыба, приготовленная быстро на большой температуре. Но встречал людей, любящих больше вытомленную дольше, на более низкой температуре(горение дальше от дна).

 Термометр, кмк, не лишний, особенно поначалу.

Ванёк

  • Гость
Кроме цыпленка. Его хорошо замариновать в МАСЛЕ, так он будет нежней и не сухой.
О цыплёнке подробнне, пожалуйста.
Так выше уже писал. Целую курицу в твоей коптилке нормально не сделаешь. Либо останется полусырой, либо засушишь, как воблу.

Берется дохлый цыпленок, как на "табака". Отбиваешь до плоского состояния. Потом маринуешь в растительном масле с чесноком, солью, перцем и приправами по вкусу. На ночь, например. Утром вытаскиваешь и выкладываешь на кучу салфеток, чтобы подсохло и лишнее масло стекло.

Здесь главное - никакой воды. Масло просто добавляет жирности. Ну и пропитывает настоем приправ мясо на всю глубину.
Спасибо.
Но целая кура влезет, там под "коньком" крышки идёт трубка, а на ней крюки, на которые, убрав стеллажики и оставив поддон для жира, можно и подвесить куру.
Или убрать верхний ярус стеллажа, положить на нижний, сразу над поддоном для стекания жира.
Когда коптильня пришла, на нижнем ярусе лежал мешочек с ольховой щепой.
Я специально заказывал такую, чтоб можно было целиком куру или утя закаптить...
Дело не в том - влезет или нет. У меня и три-четыре штуки целиком влезают. Просто по уму тушку коптить надо несколько часов. В коптильной камере это обычное дело - повесил по крыкам, дровишек подкинул, и занимайся своими делами. А в этом корытце тупо вся ольха истлеет либо дрова прогорят - чай, не печка, надо постоянно подкидывать. А не уследишь - сгорит кура к ебеням.

Впрочем, это мой личный опыт. Тебе надо собственный нарабатывать, все равно никто не научит. Технологических карт нет, все на понимании и интуиции.